Подходит ли оливковое масло для жарки

Температура дымления оливкового масла

Точкой дымления считается температура, при которой масло начинает перегреваться и образовывать канцерогенные вещества. Для подсолнечного масла эта точка обычно составляет 230-240 °C. Но для оливкового масла она немного ниже - точка дымления масла extra virgin составляет около 180-210 °C. У рафинированного оливкового масла она немного выше. Тем не менее, учитывая, что большинство обычных продуктов жарятся при температуре 160-180 °C, это означает, что оливковое масло вполне подходит для их приготовления.

Против оливкового масла также иногда выдвигают аргумент, что оно не выдерживает более длительного обжаривания и быстрее сгорает, чем подсолнечное масло. Однако при жарке на сковороде или в кастрюле масло следует менять всегда, независимо от его типа.

Стабильность имеет решающее значение

Однако гораздо важнее точки дымления то, насколько (не)стабильно масло. Другими словами, как быстро оно окисляется и образует вредные для здоровья свободные радикалы при нагревании. Многие люди не понимают, что именно оливковое масло является одним из самых стабильных среди всех используемых в кулинарии масел. Это связано с тем, что оно богато мононенасыщенными жирными кислотами, которые химически более стабильны, чем полиненасыщенные жирные кислоты, обычно содержащиеся в подсолнечном масле.

Эксперты-диетологи рекомендуют использовать для теплого приготовления именно оливковое масло. Кроме него для жарки хорошо подходит масло авокадо, топленое и кокосовое масло, которые обладают высокой термостабильностью и поэтому лучше подходят для термического приготовления.

Подходит ли оливковое масло для жарки?

Из вышесказанного следует, что оливковое масло выдерживает жарку как по температуре дымления, так и по стабильности. Таким образом, оно действительно является одним из самых подходящих для жарки и вообще для приготовления горячей пищи.

Правда, при нагревании в нем разрушается часть ценных веществ. Но некоторые из них сохраняются даже при высоких температурах, и их в нем все равно больше, чем, например, в подсолнечном масле. Недостатком оливкового масла может стать более резкий вкус, который нравится не всем, и, конечно, более высокая цена.

Пригодность оливкового масла extra virgin для жарки была доказана в ряде исследований. Например, исследование, опубликованное в 2022 году в журнале Food Chemistry, показало, что оливковое масло действительно разрушается во время жарки медленнее, чем масло с более высокой долей полиненасыщенных кислот. В результате жареные продукты содержат меньше вредных веществ и определенную долю полезных соединений.

А как с подсолнечным маслом?

С другой стороны, большинство растительных масел, в том числе и подсолнечное, не рекомендуется использовать для жарки. Это связано с тем, что оно значительно повышает риск влияния жареной пищи на наше здоровье, особенно на сердечнососудистую систему. Только именно оно чаще всего используется в наших домах.