А так ли страшен глютен, как его малюют?

Наверняка вы слышали, что нужно получать достаточное количество белка. Так вот, знайте, что глютен - это не что иное, как белок. Зато маркетологи для завышения стоимости своих товаров хорошо научились спекулировать словом «глютен», которое в контексте еды преподносят как красную тряпку для быка.

В конце концов, английский термин gluten происходит от той же основы (glue, т.е. клей). Однако глютен прилипает не к кишечнику, а к тесту. Он придает ему эластичность и способность увеличиваться в объеме - свойства, которые необходимы для того, чтобы тесто хорошо подходило.

Именно содержание клейковины и соотношение содержащихся в ней белков (глютенина и глиадина) определяют тип теста, для которого подходит та или иная мука. Если для дрожжевого теста нам нужна мука с высоким содержанием клейковины, то для вафель подойдет мука с меньшим содержанием клейковины.

Кому вреден глютен

Конечно, есть категория людей, кому глютен вреден. Как, собственно, и любой другой продкут, про который так громко не кричат с рекламных проспектов.

Глютен может стать проблемным ингредиентом для трех групп людей - с целиакией, с нецелиакической чувствительностью к глютену и людей с аллергией на пшеницу.

Люди с целиакией страдают от аутоиммунной реакции после употребления глютена, которая вызывает воспаление слизистой оболочки тонкого кишечника. Единственный выход - исключить глютен из рациона. В противном случае постоянное воспаление приведет к повреждению кишечника, уменьшению его общей площади и снижению способности всасывать важные питательные вещества.

Вопреки распространенному мифу, целиакией нельзя заразиться в результате употребления большого количества глютена. Это врожденное, генетически обусловленное заболевание, но оно может внезапно проявиться, например, в зрелом возрасте.

Усвойте главное: глютен не накапливается в организме. Целиакия - это генетическая предрасположенность. Часто она может проявиться во взрослом возрасте из-за стресса или вирусного заболевания.

В случае нецелиакической чувствительности к глютену человек испытывает проблемы со здоровьем после употребления глютена, чаще тошноту или усталость. Но анализ не приводит к диагнозу целиакии. Повышенная чувствительность к глютену также может быть признаком другого заболевания желудочно-кишечного тракта.

В случае аллергии на пшеницу речь идет не об аутоиммунном заболевании, а о таком же типе аллергии, как на рыбу или орехи.

Слоган «без глютена» - цена выше

Для этих групп людей, конечно, надо тщательнее изучать состав продуктов. А производители указывают наличие глютена на упаковке, либо помечают «без глютена». Но еще раз повторю, это важно только для трех групп людей. И этих людей не так много. Поэтому громкие заявления, сопровождающиеся многократным увеличением цены – лишь уловка продавца. С тем же успехом можно было на каждом прилавке писать что-то из разряда «без сахара», «без клубники», «без меда», «без орехов» и т.п. У всех продуктов есть противопоказания. Главное, чтобы люди сами знали, что им может пойти во вред. Никто не будет покупать шоколад с орехами, если на орехи аллергия. Но также никто не будет искать отдельный прилавок с продуктами без орехов.

А самое смешное, когда производители пишут на упаковках «без глютена» на те продукты, где он и не должен быть. И знаете, люди на это отлично ведутся. Представьте такое: «молоко без кофеина», «макароны без алкоголя». Смешно? Но многие не смеются, когда дело касается глютена.

Цель такой маркировки в одном – распространить страх перед глютеном, чтобы накинуть цену на безглютеновую продукцию.

К чему приведет отказ от глютена

Как же быть с исключением глютена для людей, у которых нет медицинских показаний для этого? А вдруг он приведет к набору лишнего веса?

Разнообразная диета должна быть только тогда в приоритете, когда есть медицинские показания к какому-либо продукту. И уж точно из рациона не стоит специально исключать глютен. Зерновые культуры, содержащие глютен, совершенно естественны для человека.

Производство и потребление муки было обычным делом с тех пор, как люди научились добывать огонь, одомашнивать животных и выращивать первые сельскохозяйственные культуры, то есть со времен неолита. Этот период начался около 13 500 лет назад, поэтому утверждение о том, что мука не является естественной для нашего организма, - полная чушь.

Возможно, кто-то действительно похудеет после отказа от глютена, просто отказавшись от продуктов, содержащих глютен, чтобы уменьшить количество потребляемых калорий. Но если у человека дефицит калорий, то есть расход энергии больше, чем ее потребление, он будет худеть даже при наличии глютена в рационе.

Хотя на первый взгляд безглютеновые продукты выглядят очень полезными, на самом деле все не так радужно. Это показывают последние исследования.

Научное исследование, опубликованное в декабре прошлого года, показывает, что в безглютеновых продуктах содержится значительно меньше белка и клетчатки, больше сахара и больше общих калорий в среднем по сравнению с обычными.

Таким образом, это сравнение существенно подрывает тезис о том, что безглютеновые продукты должны быть более здоровым и диетическим способом питания. Как отмечает New York Post, данное исследование - лишь последнее в ряду тех, которые подтверждают этот факт.

Исследование, проведенное в 2021 году, показало, что 81% людей, начавших придерживаться безглютеновой диеты, набрали вес в течение двух лет. Еще более раннее исследование показало, что индекс массы тела больных целиакией вырос в среднем с 24 до 24,6 после того, как они начали питаться без глютена. Наибольшая разница наблюдалась у тех, кто придерживался диеты наиболее последовательно.

Эксперты предупреждают: если у вас нет веских причин для отказа от глютена, это может принести не столько пользу, сколько осложнения для здоровья.